川菜大師“謝昌勇”以傳統(tǒng)鮮椒豆瓣、老母水二荊條為佐料，創(chuàng)新了這道深受女性喜愛的“牦牛蹄煲”，特此推薦。
牦牛蹄煲
菜式特點(diǎn)：
先加調(diào)料入機(jī)器滾揉，再放入蘿卜水煮透，撈出改刀，添紅湯，并蓋上現(xiàn)炒的蔬菜料高壓，充分去膻補(bǔ)味，成菜肉質(zhì)Q彈，膠質(zhì)濃厚，極受女性食客喜愛。
用料：
主料：牦牛蹄6只
輔料：白蘿卜片2000克、杏鮑菇條100克
小料：良姜40克、山柰30克、白芷70克、香葉40克、花椒25克、小茴香45克、草果3個(gè)、八角3個(gè)、蔥段100克、姜片160克、大蒜瓣60克、干紅辣椒段80克、干紅花椒40克、紅美人椒100克、野山椒段100克、香蔥段150克、香芹段200克、青二荊條段300克、鮮青花椒15克、青椒圈15克、紅椒圈10克、糍粑辣椒碎800克、老母水二荊條碎550克、傳統(tǒng)鮮椒豆瓣碎250克
調(diào)味料：原湯400克、蠔油400克、生抽400克、鹽80克、雞精50克，高湯15千克、青椒油30克、胡蘿卜油15克
制作步驟：
1.將牦牛蹄經(jīng)兩遍燎燒、刮洗，去盡余毛，加蔥段、姜片、料酒一同放入滾揉機(jī)轉(zhuǎn)30分鐘，取出備用
2.制作紅湯：鍋入三合油800克燒至五成熱，下入蔥段、姜片、干紅辣椒段、干紅花椒小火炸香，再放入白芷40克、小茴香25克、香葉10克、八角，香味逸出后在鍋中下入糍粑辣椒碎小火炒15分鐘，待水分全干，下入老母水二荊條碎、傳統(tǒng)鮮椒豆瓣碎炒10分鐘，倒入高湯熬20分鐘，放蠔油、生抽、鹽、雞精攪勻?yàn)r渣
3.鍋入清水12千克，放白蘿卜片、良姜、山柰、白芷30克、香葉30克、花椒25克、小茴香20克、草果、牛蹄，中火煮1小時(shí)，取出牛蹄，去掉大骨改刀成塊，放入高壓鍋中添紅湯浸沒原料
4.鍋入底油燒至五成熱，下姜片、大蒜瓣、紅美人椒、野山椒段、香蔥段、香芹段、青二荊條段大火煸出香味，起鍋蓋在牛蹄上，加蓋后小火壓40分鐘，關(guān)火開蓋牛蹄泡在原湯中備用
5.杏鮑菇改刀成條，拉油至熟后泡入紅湯
6.電陶爐上的平底鍋內(nèi)放入杏鮑菇條、牛蹄400克、原湯400克，中火加熱3分鐘，添青椒油、胡蘿卜油翻勻，起鍋裝盤，點(diǎn)綴鮮青花椒、青椒圈、紅椒圈即可
使用老壇子產(chǎn)品
