9月25日
《農(nóng)民日?qǐng)?bào)》整版
以“下飯小菜如何烹出產(chǎn)業(yè)大餐？”為題
聚焦眉山東坡泡菜
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泡菜產(chǎn)品以發(fā)酵產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味，受到越來越多消費(fèi)者的青睞。但我國泡菜總體上仍然存在加工現(xiàn)代化程度較低、高端泡菜產(chǎn)品研發(fā)不足、文化挖掘與傳播不足等問題。制定實(shí)施行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)行業(yè)自律、加大研發(fā)投入、尋求差異化競爭等措施，成為推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的持久動(dòng)力。
掀起扣碗，撈幾塊黃瓜蘿卜，就能擺出一碟清香脆嫩的下飯小菜。
千百年來，起源于中國的蔬菜鹽泡漬加工方法走進(jìn)千千萬萬個(gè)家庭，讓經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜可以長時(shí)間存放，為一日三餐提供了簡單而又重要的食物。
傳承千年工藝，以家庭制作為主的泡菜如今逐步向工廠化加工生產(chǎn)發(fā)展。小泡菜邁向大產(chǎn)業(yè)，泡菜產(chǎn)品以發(fā)酵產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味，受到越來越多消費(fèi)者的青睞，而且成為魚香肉絲、酸蘿卜老鴨湯、泡椒牛肉、酸菜魚等經(jīng)典菜肴不可或缺的配菜和佐料。
下飯小菜如何烹出產(chǎn)業(yè)大餐？
四川泡菜生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人在觀察泡椒發(fā)酵質(zhì)量?！≠Y料圖
中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023—2028年泡菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及投資策略預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，2022年我國泡菜供給規(guī)模達(dá)到762萬噸，比5年前增長了26%。由于泡菜行業(yè)是以銷定產(chǎn)的生產(chǎn)模式，所以整體來看，市場對(duì)于泡菜產(chǎn)品的需求量在同步提高。
然而，在原料種植基地規(guī)模化發(fā)展、產(chǎn)業(yè)集群快速形成、產(chǎn)銷量同步提高的同時(shí)，我國泡菜產(chǎn)業(yè)總體上仍然存在加工現(xiàn)代化程度較低、高端泡菜產(chǎn)品研發(fā)不足、文化挖掘與傳播不足等問題。下飯小菜烹制產(chǎn)業(yè)大餐，只有進(jìn)行時(shí)，沒有完成時(shí)。
走出產(chǎn)地還能保持那個(gè)味兒
從古至今，蔬菜都是人類賴以生存的重要食物。
“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖?！痹跊]有冷藏技術(shù)的時(shí)代，古人利用井鹽之便，慢慢摸索出用鹽泡漬醬腌菜的制作技藝。
經(jīng)過長期歷史積淀，我國泡漬菜因各地主產(chǎn)蔬菜和腌制工藝不同，逐漸形成四川泡菜、東北酸菜、浙江寧波鄞州雪菜、貴州鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜等地域特色產(chǎn)品。
提及中國泡菜，四川泡菜和鄞州雪菜應(yīng)該最具代表性。在川蜀之地，幾乎家家戶戶都有泡菜壇，四川泡菜被譽(yù)為“川菜之骨”。“蔬菜三分糧，咸齏當(dāng)長羹”，在過去的一千多年里，當(dāng)以芥菜為主的各類蔬菜腌制技藝在川渝地區(qū)的泡菜壇中不斷承續(xù)時(shí)，腌制雪菜的手藝也在浙江鄞州薪火相傳。
“中國泡菜看四川，四川泡菜看眉山。”地處北緯30度的四川省眉山市自古盛產(chǎn)菜蔬，以東坡區(qū)為代表孕育出傳承千年的東坡泡菜。
下飯小菜如何烹出產(chǎn)業(yè)大餐？
四川眉山市東坡區(qū)種植戶在采收豇豆，向泡菜企業(yè)提供蔬菜原料?！≠Y料圖
“紅辣椒、長豇豆、綠青菜、嫩姜塊，還有蘿卜黃瓜，幾乎所有菜蔬全部都能入壇泡制?！痹诿忌绞袞|坡區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局經(jīng)濟(jì)作物站站長彭悅溪的記憶中，當(dāng)?shù)爻思壹覒魬裘磕觌缰婆莶耍?0多年前隨著家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制的推行，原眉山縣（現(xiàn)東坡區(qū)）蔬菜種植面積逐漸擴(kuò)大，泡菜加工廠也陸續(xù)多了起來。
“印象最深的是1986年縣農(nóng)場創(chuàng)辦蘇軾泡菜廠，打開泡菜工廠化生產(chǎn)、商品化銷售的大門?！迸韾傁f，但在很長一段時(shí)間里，泡菜加工規(guī)模比較小，而且在原輔材料比例、工藝和時(shí)間等方面都有不同的規(guī)范。
對(duì)于當(dāng)?shù)嘏莶水a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，四川李記樂寶食品有限公司董事長李國斌既是見證人，也是實(shí)踐者。在泡菜加工廠大量興辦的環(huán)境中，李國斌于1991年在修文鎮(zhèn)創(chuàng)辦眉山縣川菜調(diào)味廠。
“但一開始還只是一個(gè)手工作坊式小企業(yè)。”李國斌說，為了擴(kuò)大規(guī)模，他于1996年在原眉山縣松江鎮(zhèn)組建四川李記公司。之后，公司在傳承泡菜千年制作工藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新性地將酸菜魚調(diào)料與淡水魚烹調(diào)技術(shù)相結(jié)合，研制出獨(dú)具特色的泡菜酸菜魚佐料系列產(chǎn)品。
差不多同一時(shí)期，惠通、吉香居、味聚特等知名泡菜企業(yè)紛紛在眉山誕生，大批泡菜調(diào)味品企業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生。當(dāng)?shù)嘏莶松a(chǎn)的規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化程度因而得到大幅提升。
彼時(shí)，眉山人何艷平正在天津調(diào)味品企業(yè)工作。“回到家鄉(xiāng)時(shí)吃到的泡菜是一個(gè)味，但再回到天津即使吃的是產(chǎn)自四川的泡菜，感覺也不是那個(gè)味了?！?/span>
因?yàn)槌隽舜ň驼也坏健澳莻€(gè)味兒”，有一次何艷平便把家里的泡菜拿到天津讓客戶嘗了嘗，竟收獲一致好評(píng)。抱著“讓四川泡菜原汁原味走向天南海北”的想法，何艷平于2010年辭職回鄉(xiāng)，創(chuàng)辦起四川老壇子食品有限公司。
“眉山泡菜產(chǎn)業(yè)正處于蓬勃發(fā)展的階段，剛建好的泡菜園區(qū)已經(jīng)集聚了多家企業(yè)。但大多數(shù)泡菜產(chǎn)品均是對(duì)乳酸菌進(jìn)行滅活后再包裝走向市場的，泡菜的風(fēng)味因而也會(huì)發(fā)生變化。”何艷平這樣描述當(dāng)時(shí)的情形。
“在鹽水浸泡環(huán)境中，蔬菜本身攜帶的多種微生物迅速繁殖，形成以乳酸菌為主導(dǎo)的微生物系統(tǒng)?！痹诶蠅庸究偨?jīng)理助理余慶看來，“就像買魚要選擇鮮活的一樣，泡菜也只有在乳酸菌保持活性的條件下才能持續(xù)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。”而且，經(jīng)過高溫滅菌后的泡菜也會(huì)變軟，影響口感。
因而，在創(chuàng)新工藝、規(guī)?；a(chǎn)的同時(shí)，如何“守舊”，更好地保證產(chǎn)品的風(fēng)味和口感就成為業(yè)界共同關(guān)注的問題。
在對(duì)傳統(tǒng)工藝的傳承中，老壇子公司更多堅(jiān)持著“守舊”，在生產(chǎn)車間整齊擺放著數(shù)千個(gè)單體容量一噸左右的土陶泡菜壇。根據(jù)蔬菜品種的不同，泡制時(shí)間從一兩天到一兩年不等。壇子里因發(fā)酵產(chǎn)生的“咕嚕”聲此起彼伏，余慶將此形容為“乳酸菌的呼吸”。
而四川李記樂寶等眉山市其他泡菜生產(chǎn)企業(yè)則在堅(jiān)守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上體現(xiàn)出更多的現(xiàn)代化。腌制后的泡菜到了生產(chǎn)線上后，除削皮、擇菜兩個(gè)環(huán)節(jié)需要人工操作外，其余的浸泡、清洗、拌料、包裝等諸多工序均由智能化設(shè)備、機(jī)械臂等自動(dòng)完成?！爱a(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，就需要將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，走向自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)?！崩顕笳f。
在眉山市泡菜產(chǎn)業(yè)推進(jìn)服務(wù)中心負(fù)責(zé)人梁勇看來，發(fā)展與“守舊”并不是矛盾的，而是辯證統(tǒng)一的關(guān)系?！罢瞧髽I(yè)在傳承中各有側(cè)重，開發(fā)出不同的產(chǎn)品，形成差異化競爭，才促進(jìn)了整個(gè)產(chǎn)業(yè)的持續(xù)繁榮?！?/span>
同樣，寧波市鄞州區(qū)雪菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也是在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合中進(jìn)行的。據(jù)鄞州區(qū)雪菜協(xié)會(huì)會(huì)長、寧波引發(fā)綠色食品有限公司總經(jīng)理李竟介紹，從傳統(tǒng)家庭制作到眾多加工企業(yè)，再到幾家大公司的出現(xiàn)，雪菜腌制加工大致呈現(xiàn)出了規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的發(fā)展趨勢(shì)，因而產(chǎn)品的口味性狀也相對(duì)趨于穩(wěn)定。
“除在工藝上做一些細(xì)微調(diào)整外，加工的原理和方法基本上是傳統(tǒng)的，目前在技術(shù)層面的突破不多?！崩罹拐f，“但無論運(yùn)用什么技術(shù)和設(shè)備，采用什么樣的包裝，可能堅(jiān)守好傳統(tǒng)工藝才是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根脈所在。”
用多樣化的產(chǎn)品叩開市場大門
有了工廠化生產(chǎn)，緊接著的問題就是讓批量產(chǎn)品走向市場。
“但一開始規(guī)模偏小，泡菜沒有名氣，賣出去并不是一件容易的事?！迸韾傁貞浾f，商品要在市場上流通，就必須有“合身”的包裝。
在現(xiàn)在看來，產(chǎn)品經(jīng)過自動(dòng)化流水線，裝進(jìn)塑料袋，抽取空氣，自動(dòng)封口，這一系列操作可能是一件很簡單的事。然而在眉山泡菜創(chuàng)業(yè)伊始，遭遇到最大的發(fā)展瓶頸就是沒有真空包裝技術(shù)。
上世紀(jì)80年代，原眉山縣黨政代表團(tuán)受邀參加北京市機(jī)械工業(yè)局組織的一個(gè)大型會(huì)議時(shí)，帶了20箱泡菜。為了防止漏氣影響口感，“參會(huì)”泡菜沒敢用相對(duì)輕便的塑料袋，而是全部采用了笨重的玻璃瓶包裝。
會(huì)議期間，玻璃瓶裝的泡菜得到參會(huì)人員的一致認(rèn)可，甚至迎來了20噸的采購意向。但當(dāng)時(shí)眉山全縣一年的產(chǎn)能只有兩噸左右，完全無法滿足這一需求。
“玻璃瓶包裝在一定程度上限制了產(chǎn)能，也增加了運(yùn)輸成本?！迸韾傁锌溃?dāng)時(shí)泡菜不好賣，關(guān)鍵原因就是包裝漏氣會(huì)導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。但苦于缺乏技術(shù)、缺少資金，這一問題在相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)都沒有得到解決。也幾乎在同樣的一段時(shí)期，雖然具有了一定的知名度和消費(fèi)需求，但由于運(yùn)輸保質(zhì)等原因，鄞州雪菜的市場規(guī)模也一直難以突破。
幾年后，眉山終于輾轉(zhuǎn)購買到真空包裝技術(shù)。在包裝和生產(chǎn)環(huán)節(jié)規(guī)?；瘷C(jī)械化程度不斷提高的加持下，泡菜產(chǎn)能得到迅速提升，產(chǎn)品也進(jìn)一步走向多樣化。在有了產(chǎn)量后，如何快速打開市場實(shí)現(xiàn)銷售，就成為另一個(gè)需要突破的瓶頸。
李記泡菜酸菜魚佐料系列產(chǎn)品生產(chǎn)出來后，李國斌曾反復(fù)考慮過“叩門”市場，尋找突破口的問題?！白詈?，考慮到華東一帶淡水魚消費(fèi)量較大，而當(dāng)?shù)厝伺腼兞?xí)慣用醬油調(diào)味，風(fēng)味較為單一，我們便決定先把目光鎖定在‘魚米之鄉(xiāng)’華東地區(qū)?！?/span>
隨后，李記泡菜將第一包酸菜魚佐料帶到江蘇南京、揚(yáng)州、南通等地推銷，并通過免費(fèi)鋪貨、售后結(jié)賬、現(xiàn)場制作、免費(fèi)試吃等活動(dòng)，讓產(chǎn)品迅速打開局面。如今，產(chǎn)品暢銷全國，并出口到東南亞、歐美等國。
“四川泡菜為什么走不出去？如何讓我們的泡菜走出去也是這個(gè)味兒？”曾經(jīng)縈繞在何艷平腦子中的一大問題就是泡菜產(chǎn)品“鮮活”走向全國市場?！叭樗峋鷾缁詈髸?huì)影響泡菜的風(fēng)味和口感，但不進(jìn)行滅活，泡菜在常溫下持續(xù)發(fā)酵就成為不可控因素，產(chǎn)品到達(dá)客戶手上時(shí)就會(huì)出現(xiàn)漲袋或漲瓶的現(xiàn)象?！?/span>
后來，老壇子公司決定通過全程冷鏈物流，讓泡菜在到達(dá)消費(fèi)端時(shí)仍保持乳酸菌活性?！敖?jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，我們尋找到0℃—8℃存儲(chǔ)的最佳溫度區(qū)間?！蹦壳?，每天有100多噸的“活泡菜”從土陶泡菜壇走向全國市場。
“在老壇子創(chuàng)辦初期，我們一年銷售收入只有200多萬元。經(jīng)過十多年發(fā)展，2022年我們銷售收入達(dá)到1.6億元。”對(duì)于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和產(chǎn)品市場，余慶信心十足。
眉山市東坡區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局總農(nóng)藝師徐勇介紹說，在市場需求的作用下，1993年至2006年，東坡區(qū)泡菜加工業(yè)迎來了發(fā)展的春天。到2006年，全區(qū)泡菜企業(yè)有近50家，加工作坊更是數(shù)量眾多，年蔬菜加工量從不足10萬噸增加到30萬噸，年銷售收入接近7億元。
產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，又促動(dòng)了政策層面的突破。2005年，眉山市在“十一五”規(guī)劃中首次將東坡區(qū)確立為“以泡菜加工為特色的蔬菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展重點(diǎn)區(qū)縣”，并于次年提出打造“中國泡菜之鄉(xiāng)”；2009年，眉山市出臺(tái)《關(guān)于強(qiáng)力推進(jìn)泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決定》；2017年6月眉山東坡區(qū)以泡菜為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，成功入圍首批國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園創(chuàng)建名單，泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展因而獲得國家層面的支持。
數(shù)據(jù)顯示，2022年，眉山泡菜銷售收入達(dá)到223億元，市場份額占到四川省二分之一、全國三分之一，并且遠(yuǎn)銷海外。
在眉山泡菜產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的同時(shí)，鄞州雪菜也從上世紀(jì)90年代起陸續(xù)開發(fā)出雪菜軟包裝產(chǎn)品和雪菜原汁等制品，并在改良品種、發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)、興辦企業(yè)的促進(jìn)下，走出集雪菜種植、腌制、加工、銷售為一體的產(chǎn)業(yè)化道路。目前，雪菜加工產(chǎn)品除銷往國內(nèi)大城市外，還遠(yuǎn)銷到東南亞地區(qū)及澳大利亞、新西蘭等國家。
“發(fā)酵”出更有層次的文化味
2020年，吉香居食品在原有基礎(chǔ)上投資新建工廠，并于次年實(shí)現(xiàn)投產(chǎn)，由此企業(yè)年泡菜加工能力提增兩萬噸。2022年9月，李記泡菜投資5億元新建的年產(chǎn)15萬噸泡菜項(xiàng)目正式投產(chǎn)。目前，老壇子公司占地40多畝的三期廠房正在工程建設(shè)之中……
銷量的持續(xù)提升和對(duì)市場前景的樂觀預(yù)期，正在轉(zhuǎn)化成眉山市多家泡菜企業(yè)進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模、提升產(chǎn)能的實(shí)際行動(dòng)。用李國斌的話說，“隨著消費(fèi)市場復(fù)蘇，產(chǎn)品需求量增長很快，我們很看好未來發(fā)展?！?/span>
泡菜市場仍有很大增長空間已成為業(yè)內(nèi)較為普遍的共識(shí)。
一方面，泡菜早已成為很多菜肴中的“黃金配角”，通過餐飲行業(yè)擁有了相對(duì)穩(wěn)定的銷售渠道，未來隨著餐飲文化和相關(guān)菜品的向外輸出，對(duì)泡菜產(chǎn)品的需求量必將進(jìn)一步增加。
另一方面，在我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民飲食消費(fèi)習(xí)慣改變、冷鏈物流體系日趨成熟等因素的共同推動(dòng)下，預(yù)制菜行業(yè)得到迅猛發(fā)展。在預(yù)制菜熱度持續(xù)上升的情況下，作為很多預(yù)制菜標(biāo)配佐料的泡菜也將迎來發(fā)展新機(jī)遇。
“很多味道的變化來自發(fā)酵，比如酒、醋、醬油等?！庇鄳c說，泡菜作為發(fā)酵食品，通過對(duì)蔬菜原料的預(yù)處理、輔料的選擇、腌泡時(shí)間的把控等工藝調(diào)整，可研發(fā)生產(chǎn)出更多風(fēng)味和品系的產(chǎn)品，從而走進(jìn)更多消費(fèi)者的生活。
這一觀點(diǎn)也得到李竟的呼應(yīng)，“發(fā)酵是很多醇厚鮮美味道的來源，人們的生活水平在不斷提高，飲食消費(fèi)也在持續(xù)升級(jí)，所以泡菜產(chǎn)品一定會(huì)有很大的市場潛力，這也意味著產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大機(jī)遇。”
在吉香居食品股份有限公司副總經(jīng)理王艷麗看來，由蔬菜加工制作的泡菜富含維生素、礦物質(zhì)和纖維素，隨著越來越多的人開始關(guān)注健康飲食，傾向選擇素食，泡菜將會(huì)受到更多消費(fèi)者的歡迎。
當(dāng)市場的潛力成為行業(yè)共識(shí)，并體現(xiàn)在擴(kuò)產(chǎn)迎機(jī)遇的同時(shí)，泡菜領(lǐng)域的“產(chǎn)學(xué)研”深度融合也得到穩(wěn)步推進(jìn)。2013年，四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院應(yīng)運(yùn)而生，與多家高校合作，協(xié)同開展泡菜產(chǎn)業(yè)共性技術(shù)和關(guān)鍵技術(shù)研究開發(fā)，并促進(jìn)成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用。
四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院副總工程師汪冬冬說，目前研究院已建成中國泡菜典型微生物菌種資源庫，在直投式發(fā)酵劑制備關(guān)鍵技術(shù)、泡菜新工藝新技術(shù)開發(fā)應(yīng)用、早餐下飯菜等新品研發(fā)等方面取得重大突破?！斑@些技術(shù)進(jìn)步可以讓泡菜質(zhì)量更為可控，更快推動(dòng)傳統(tǒng)泡菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)?！?/span>
此外，記者采訪得知，標(biāo)準(zhǔn)化種植基地的建設(shè)、產(chǎn)業(yè)集群的形成、相關(guān)機(jī)械設(shè)備的研發(fā)應(yīng)用、生產(chǎn)效率的提升、現(xiàn)代交通物流業(yè)的發(fā)展等因素也為泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了有利的條件。
烹制產(chǎn)業(yè)大餐，傳承數(shù)千年的中國泡菜在傳承與創(chuàng)新的道路上勠力前行。然而，相對(duì)韓國“泡菜及越冬泡菜文化”于2013年被列入“世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”而言，中國泡菜在品牌塑造、底蘊(yùn)挖掘、文化弘揚(yáng)等方面未得到足夠的重視和研究，知名度和影響力等較低，制約了產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。而有史料記載，主要用“調(diào)味液”進(jìn)行“漬”的日本泡菜和以辣白菜為主的韓國泡菜均起源于中國。
因而，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)增強(qiáng)“硬實(shí)力”的同時(shí)，在文化弘揚(yáng)方面提升“軟實(shí)力”也進(jìn)入業(yè)界的視野，并逐步轉(zhuǎn)化為切實(shí)行動(dòng)。
從2009年開始，中國泡菜食品國際博覽會(huì)已在眉山市連續(xù)舉辦13屆。在2022年的博覽會(huì)期間，“東坡文化”宣傳片在巴黎火車站Fnac大樓三塊大屏和巴黎東方中心櫥窗屏滾動(dòng)播放，東坡傳奇故事和東坡泡菜滋味相融互促、享譽(yù)海外。
下飯小菜如何烹出產(chǎn)業(yè)大餐？
浙江寧波市鄞州雪菜自動(dòng)化包裝生產(chǎn)線?！≠Y料圖
2012年，位于眉山市東坡區(qū)中國泡菜城的中國泡菜博物館建成并正式對(duì)外開放。2013年，位于“中國雪菜之鄉(xiāng)”寧波鄞州區(qū)雪菜博物館落成開館。歷史與文化、生產(chǎn)與加工，傳承與創(chuàng)新、產(chǎn)品與品牌、品鑒與體驗(yàn)等各種形式的展示，讓參觀者可以領(lǐng)略到“三千年泡菜，中國人味道”特色畫卷的別樣風(fēng)情。
同時(shí)，中華民族泡菜文化的弘揚(yáng)傳播也成為眾多泡菜生產(chǎn)企業(yè)升級(jí)發(fā)展的重要內(nèi)容，在保護(hù)傳承和創(chuàng)新研究泡菜技藝的基礎(chǔ)上，陸續(xù)成功申報(bào)泡菜制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，推出制作工藝“非遺”宣傳、加工制作體驗(yàn)、泡菜美食視頻等文化產(chǎn)品。
全鏈條推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)
9月，隨著水稻陸續(xù)收獲，眉山市稻菜輪作的農(nóng)田迎來又一個(gè)種菜的季節(jié)。多年來，眉山市一心農(nóng)機(jī)專業(yè)合作社的3000畝地在秋冬季節(jié)主要種植芥菜，向泡菜企業(yè)提供原材料。
“但這兩年種菜的相對(duì)效益有所下降，我們只能縮減蔬菜種植規(guī)模，轉(zhuǎn)而種植中藥材?！焙献魃缋硎麻L王元威告訴記者，今年計(jì)劃進(jìn)一步減少種菜的面積，而且這幾年東坡區(qū)總體上蔬菜和中藥材種植面積正呈現(xiàn)出此消彼長的狀況。
從整個(gè)產(chǎn)業(yè)來看，種植環(huán)節(jié)相對(duì)較低的效益正傳導(dǎo)向加工企業(yè)。一方面是勞動(dòng)力等各種成本不斷上升，另一方面產(chǎn)品價(jià)格難以相應(yīng)上漲，讓本來附加值就不高的泡菜行業(yè)利潤空間進(jìn)一步受到擠壓。
在經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的寧波，這種狀況對(duì)雪菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來了更為明顯的影響。對(duì)此，從業(yè)多年的李竟深有感觸，“無論怎么做，泡菜類產(chǎn)品在消費(fèi)者的認(rèn)知中都是一種便宜的食品，所以要提升附加值是一件很不容易的事。”當(dāng)同樣一塊地發(fā)展其他產(chǎn)業(yè)能得到“高得多”的利潤時(shí)，泡菜行業(yè)的發(fā)展自然會(huì)受到抑制。
對(duì)眉山市泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展來說，雖然“變薄的利潤”還沒有產(chǎn)生直觀的影響，但成本上升也成為很多企業(yè)經(jīng)營者的切身感受。“蔬菜成熟的季節(jié)，從田間收獲到工廠腌泡都要搶時(shí)間，用工成本就會(huì)持續(xù)上漲。”余慶說，另外工藝改進(jìn)后要經(jīng)過多個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)蔬菜進(jìn)行清洗，每個(gè)環(huán)節(jié)都要增加成本，但這些成本很難傳遞到銷售價(jià)格上。
“目前，泡菜加工在中間段已可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化程度很高的流水線機(jī)械化，但在前后兩端，比如削菜等環(huán)節(jié)還需要大量的人工。”王艷麗坦言，在勞動(dòng)力短缺的情況下，加工成本自然會(huì)持續(xù)增長。
總體上看，目前我國泡菜生產(chǎn)仍處于傳統(tǒng)與現(xiàn)代并存的狀態(tài)。行業(yè)門檻較低、加工現(xiàn)代化程度不高、技術(shù)突破較少、超級(jí)大品牌偏少等，都是產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)。
抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)。在擴(kuò)規(guī)模提產(chǎn)能的同時(shí)，泡菜產(chǎn)業(yè)正從種植到研發(fā)、從生產(chǎn)到銷售全鏈條各環(huán)節(jié)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。
針對(duì)農(nóng)民種菜積極性問題，東坡區(qū)委農(nóng)辦專職副主任王萌梅說，之前東坡區(qū)為推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，曾對(duì)種菜進(jìn)行補(bǔ)貼，在很大程度上抑制了稻菜輪作農(nóng)田的“非糧化”?，F(xiàn)在，保留的糧田又為種菜提供了保障，泡菜企業(yè)正通過逐步擴(kuò)大訂單種植面積、在其他省市發(fā)展種植基地等措施來穩(wěn)定原材料供給。
進(jìn)入10月，東坡區(qū)眉山大當(dāng)家蔬菜種植專業(yè)合作社的冬閑田會(huì)種下芥菜等泡菜原料?！拔覀?cè)陂_溝、起壟、蔬菜病蟲害防治等環(huán)節(jié)已全部實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，一定程度上解放了勞動(dòng)力，提高了效率。”合作社負(fù)責(zé)人向峰說。
在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，從眉山市到鄞州區(qū)的眾多企業(yè)都在立足自身優(yōu)勢(shì)，提高機(jī)械化程度，改進(jìn)工藝，使產(chǎn)品從外觀和口感上得到提升。并且針對(duì)目標(biāo)消費(fèi)者開發(fā)新的細(xì)分系列產(chǎn)品，增強(qiáng)顧客對(duì)于品牌的好感度，從而實(shí)現(xiàn)更高價(jià)格，提升附加值。
“我們一直在做試驗(yàn)，研發(fā)讓餐飲店和消費(fèi)者更喜歡的產(chǎn)品。”何艷平說，比如通過選用新品種芥菜，調(diào)節(jié)泡制時(shí)間，讓泡菜在酸爽的同時(shí)也有了脆度。
眼下，李記泡菜廠房一排排標(biāo)準(zhǔn)化腌漬池內(nèi)，蔬菜正在靜靜地沉睡，空氣中彌漫著酸香的味道。在池內(nèi)腌制45天后，經(jīng)過精選的腌制菜會(huì)重新進(jìn)入土壇密封發(fā)酵。300天后，取用的泡菜會(huì)針對(duì)燒菜、燉菜、煲湯、餡料等需求被加工為不同的系列產(chǎn)品。
在面向餐飲、預(yù)制菜開發(fā)不同系列配菜佐料的同時(shí)，吉香居食品公司也在研發(fā)生產(chǎn)下飯小菜、開胃小零食系列泡菜等方面推動(dòng)產(chǎn)品升級(jí)，并通過線上銷售、社區(qū)店等渠道挖掘市場潛力。
鄞州雪菜在針對(duì)海鮮烹飪開發(fā)更多品類配菜產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，以梅干菜和成品預(yù)制菜加工制作為基點(diǎn)，持續(xù)創(chuàng)新，提升附加值，并在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)成本上升的情況下陸續(xù)向安徽等地轉(zhuǎn)移產(chǎn)能。
從整個(gè)泡菜產(chǎn)業(yè)來看，制定實(shí)施行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)行業(yè)自律、加大研發(fā)投入、尋求差異化競爭等措施，正在成為推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的持久動(dòng)力。
特色美食是一座城市的文化名片，也可以成為一個(gè)民族的文化積淀。有著數(shù)千年歷史的中國泡菜已跳出“下飯菜”的局限，向著現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)闊步進(jìn)發(fā)。
來源丨農(nóng)民日?qǐng)?bào)
