四川泡菜生產企業負責人在觀察泡椒發酵質量。　資料圖

　　四川眉山市東坡區種植戶在采收豇豆，向泡菜企業提供蔬菜原料。　資料圖

　　浙江寧波市鄞州雪菜自動化包裝生產線。　資料圖

　　掀起扣碗，撈幾塊黃瓜蘿卜，就能擺出一碟清香脆嫩的下飯小菜。

　　千百年來，起源于中國的蔬菜鹽泡漬加工方法走進千千萬萬個家庭，讓經過發酵的蔬菜可以長時間存放，為一日三餐提供了簡單而又重要的食物。

　　傳承千年工藝，以家庭制作為主的泡菜如今逐步向工廠化加工生產發展。小泡菜邁向大產業，泡菜產品以發酵產生的獨特風味，受到越來越多消費者的青睞，而且成為魚香肉絲、酸蘿卜老鴨湯、泡椒牛肉、酸菜魚等經典菜肴不可或缺的配菜和佐料。

　　中研普華產業研究院發布的《2023—2028年泡菜行業發展趨勢及投資策略預測報告》顯示，2022年我國泡菜供給規模達到762萬噸，比5年前增長了26%。由于泡菜行業是以銷定產的生產模式，所以整體來看，市場對于泡菜產品的需求量在同步提高。

　　然而，在原料種植基地規模化發展、產業集群快速形成、產銷量同步提高的同時，我國泡菜產業總體上仍然存在加工現代化程度較低、高端泡菜產品研發不足、文化挖掘與傳播不足等問題。下飯小菜烹制產業大餐，只有進行時，沒有完成時。

　　從古至今，蔬菜都是人類賴以生存的重要食物。

　　“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。”在沒有冷藏技術的時代，古人利用井鹽之便，慢慢摸索出用鹽泡漬醬腌菜的制作技藝。

　　經過長期歷史積淀，我國泡漬菜因各地主產蔬菜和腌制工藝不同，逐漸形成四川泡菜、東北酸菜、浙江寧波鄞州雪菜、貴州鎮遠陳年道菜等地域特色產品。

　　提及中國泡菜，四川泡菜和鄞州雪菜應該最具代表性。在川蜀之地，幾乎家家戶戶都有泡菜壇，四川泡菜被譽為“川菜之骨”。“蔬菜三分糧，咸齏當長羹”，在過去的一千多年里，當以芥菜為主的各類蔬菜腌制技藝在川渝地區的泡菜壇中不斷承續時，腌制雪菜的手藝也在浙江鄞州薪火相傳。

　　“中國泡菜看四川，四川泡菜看眉山。”地處北緯30度的四川省眉山市自古盛產菜蔬，以東坡區為代表孕育出傳承千年的東坡泡菜。

　　“紅辣椒、長豇豆、綠青菜、嫩姜塊，還有蘿卜黃瓜，幾乎所有菜蔬全部都能入壇泡制。”在眉山市東坡區農業農村局經濟作物站站長彭悅溪的記憶中，當地除了家家戶戶每年腌制泡菜，40多年前隨著家庭聯產承包責任制的推行，原眉山縣（現東坡區）蔬菜種植面積逐漸擴大，泡菜加工廠也陸續多了起來。

　　“印象最深的是1986年縣農場創辦蘇軾泡菜廠，打開泡菜工廠化生產、商品化銷售的大門。”彭悅溪說，但在很長一段時間里，泡菜加工規模比較小，而且在原輔材料比例、工藝和時間等方面都有不同的規范。

　　對于當地泡菜產業的發展，四川李記樂寶食品有限公司董事長李國斌既是見證人，也是實踐者。在泡菜加工廠大量興辦的環境中，李國斌于1991年在修文鎮創辦眉山縣川菜調味廠。

　　“但一開始還只是一個手工作坊式小企業。”李國斌說，為了擴大規模，他于1996年在原眉山縣松江鎮組建四川李記公司。之后，公司在傳承泡菜千年制作工藝的基礎上，創新性地將酸菜魚調料與淡水魚烹調技術相結合，研制出獨具特色的泡菜酸菜魚佐料系列產品。

　　差不多同一時期，惠通、吉香居、味聚特等知名泡菜企業紛紛在眉山誕生，大批泡菜調味品企業也應運而生。當地泡菜生產的規模化標準化程度因而得到大幅提升。

　　彼時，眉山人何艷平正在天津調味品企業工作。“回到家鄉時吃到的泡菜是一個味，但再回到天津即使吃的是產自四川的泡菜，感覺也不是那個味了。”

　　因為出了川就找不到“那個味兒”，有一次何艷平便把家里的泡菜拿到天津讓客戶嘗了嘗，竟收獲一致好評。抱著“讓四川泡菜原汁原味走向天南海北”的想法，何艷平于2010年辭職回鄉，創辦起四川老壇子食品有限公司。

　　“眉山泡菜產業正處于蓬勃發展的階段，剛建好的泡菜園區已經集聚了多家企業。但大多數泡菜產品均是對乳酸菌進行滅活后再包裝走向市場的，泡菜的風味因而也會發生變化。”何艷平這樣描述當時的情形。

　　“在鹽水浸泡環境中，蔬菜本身攜帶的多種微生物迅速繁殖，形成以乳酸菌為主導的微生物系統。”在老壇子公司總經理助理余慶看來，“就像買魚要選擇鮮活的一樣，泡菜也只有在乳酸菌保持活性的條件下才能持續產生風味物質。”而且，經過高溫滅菌后的泡菜也會變軟，影響口感。

　　因而，在創新工藝、規模化生產的同時，如何“守舊”，更好地保證產品的風味和口感就成為業界共同關注的問題。

　　在對傳統工藝的傳承中，老壇子公司更多堅持著“守舊”，在生產車間整齊擺放著數千個單體容量一噸左右的土陶泡菜壇。根據蔬菜品種的不同，泡制時間從一兩天到一兩年不等。壇子里因發酵產生的“咕嚕”聲此起彼伏，余慶將此形容為“乳酸菌的呼吸”。

　　而四川李記樂寶等眉山市其他泡菜生產企業則在堅守傳統的基礎上體現出更多的現代化。腌制后的泡菜到了生產線上后，除削皮、擇菜兩個環節需要人工操作外，其余的浸泡、清洗、拌料、包裝等諸多工序均由智能化設備、機械臂等自動完成。“產業要實現規模化發展，就需要將傳統工藝與現代科技相結合，走向自動化、標準化生產。”李國斌說。

　　在眉山市泡菜產業推進服務中心負責人梁勇看來，發展與“守舊”并不是矛盾的，而是辯證統一的關系。“正是企業在傳承中各有側重，開發出不同的產品，形成差異化競爭，才促進了整個產業的持續繁榮。”

　　同樣，寧波市鄞州區雪菜產業的發展也是在傳統與現代的融合中進行的。據鄞州區雪菜協會會長、寧波引發綠色食品有限公司總經理李竟介紹，從傳統家庭制作到眾多加工企業，再到幾家大公司的出現，雪菜腌制加工大致呈現出了規模化、標準化、機械化的發展趨勢，因而產品的口味性狀也相對趨于穩定。

　　“除在工藝上做一些細微調整外，加工的原理和方法基本上是傳統的，目前在技術層面的突破不多。”李竟說，“但無論運用什么技術和設備，采用什么樣的包裝，可能堅守好傳統工藝才是產業發展的根脈所在。”

　　有了工廠化生產，緊接著的問題就是讓批量產品走向市場。

　　“但一開始規模偏小，泡菜沒有名氣，賣出去并不是一件容易的事。”彭悅溪回憶說，商品要在市場上流通，就必須有“合身”的包裝。

　　在現在看來，產品經過自動化流水線，裝進塑料袋，抽取空氣，自動封口，這一系列操作可能是一件很簡單的事。然而在眉山泡菜創業伊始，遭遇到最大的發展瓶頸就是沒有真空包裝技術。

　　上世紀80年代，原眉山縣黨政代表團受邀參加北京市機械工業局組織的一個大型會議時，帶了20箱泡菜。為了防止漏氣影響口感，“參會”泡菜沒敢用相對輕便的塑料袋，而是全部采用了笨重的玻璃瓶包裝。

　　會議期間，玻璃瓶裝的泡菜得到參會人員的一致認可，甚至迎來了20噸的采購意向。但當時眉山全縣一年的產能只有兩噸左右，完全無法滿足這一需求。

　　“玻璃瓶包裝在一定程度上限制了產能，也增加了運輸成本。”彭悅溪感慨道，當時泡菜不好賣，關鍵原因就是包裝漏氣會導致泡菜變質。但苦于缺乏技術、缺少資金，這一問題在相當一段時間內都沒有得到解決。也幾乎在同樣的一段時期，雖然具有了一定的知名度和消費需求，但由于運輸保質等原因，鄞州雪菜的市場規模也一直難以突破。

　　幾年后，眉山終于輾轉購買到真空包裝技術。在包裝和生產環節規模化機械化程度不斷提高的加持下，泡菜產能得到迅速提升，產品也進一步走向多樣化。在有了產量后，如何快速打開市場實現銷售，就成為另一個需要突破的瓶頸。

　　李記泡菜酸菜魚佐料系列產品生產出來后，李國斌曾反復考慮過“叩門”市場，尋找突破口的問題。“最后，考慮到華東一帶淡水魚消費量較大，而當地人烹飪習慣用醬油調味，風味較為單一，我們便決定先把目光鎖定在‘魚米之鄉’華東地區。”

　　隨后，李記泡菜將第一包酸菜魚佐料帶到江蘇南京、揚州、南通等地推銷，并通過免費鋪貨、售后結賬、現場制作、免費試吃等活動，讓產品迅速打開局面。如今，產品暢銷全國，并出口到東南亞、歐美等國。

　　“四川泡菜為什么走不出去？如何讓我們的泡菜走出去也是這個味兒？”曾經縈繞在何艷平腦子中的一大問題就是泡菜產品“鮮活”走向全國市場。“乳酸菌滅活后會影響泡菜的風味和口感，但不進行滅活，泡菜在常溫下持續發酵就成為不可控因素，產品到達客戶手上時就會出現漲袋或漲瓶的現象。”

　　后來，老壇子公司決定通過全程冷鏈物流，讓泡菜在到達消費端時仍保持乳酸菌活性。“經過反復試驗，我們尋找到0℃—8℃存儲的最佳溫度區間。”目前，每天有100多噸的“活泡菜”從土陶泡菜壇走向全國市場。

　　“在老壇子創辦初期，我們一年銷售收入只有200多萬元。經過十多年發展，2022年我們銷售收入達到1.6億元。”對于產業發展和產品市場，余慶信心十足。

　　眉山市東坡區農業農村局總農藝師徐勇介紹說，在市場需求的作用下，1993年至2006年，東坡區泡菜加工業迎來了發展的春天。到2006年，全區泡菜企業有近50家，加工作坊更是數量眾多，年蔬菜加工量從不足10萬噸增加到30萬噸，年銷售收入接近7億元。

　　產業的迅猛發展，又促動了政策層面的突破。2005年，眉山市在“十一五”規劃中首次將東坡區確立為“以泡菜加工為特色的蔬菜產業化發展重點區縣”，并于次年提出打造“中國泡菜之鄉”；2009年，眉山市出臺《關于強力推進泡菜產業發展的決定》；2017年6月眉山東坡區以泡菜為主導產業，成功入圍首批國家現代農業產業園創建名單，泡菜產業的發展因而獲得國家層面的支持。

　　數據顯示，2022年，眉山泡菜銷售收入達到223億元，市場份額占到四川省二分之一、全國三分之一，并且遠銷海外。

　　在眉山泡菜產業迅速發展的同時，鄞州雪菜也從上世紀90年代起陸續開發出雪菜軟包裝產品和雪菜原汁等制品，并在改良品種、發展訂單農業、興辦企業的促進下，走出集雪菜種植、腌制、加工、銷售為一體的產業化道路。目前，雪菜加工產品除銷往國內大城市外，還遠銷到東南亞地區及澳大利亞、新西蘭等國家。

　　2020年，吉香居食品在原有基礎上投資新建工廠，并于次年實現投產，由此企業年泡菜加工能力提增兩萬噸。2022年9月，李記泡菜投資5億元新建的年產15萬噸泡菜項目正式投產。目前，老壇子公司占地40多畝的三期廠房正在工程建設之中……

　　銷量的持續提升和對市場前景的樂觀預期，正在轉化成眉山市多家泡菜企業進一步擴大規模、提升產能的實際行動。用李國斌的話說，“隨著消費市場復蘇，產品需求量增長很快，我們很看好未來發展。”

　　泡菜市場仍有很大增長空間已成為業內較為普遍的共識。

　　一方面，泡菜早已成為很多菜肴中的“黃金配角”，通過餐飲行業擁有了相對穩定的銷售渠道，未來隨著餐飲文化和相關菜品的向外輸出，對泡菜產品的需求量必將進一步增加。

　　另一方面，在我國經濟發展和居民飲食消費習慣改變、冷鏈物流體系日趨成熟等因素的共同推動下，預制菜行業得到迅猛發展。在預制菜熱度持續上升的情況下，作為很多預制菜標配佐料的泡菜也將迎來發展新機遇。

　　“很多味道的變化來自發酵，比如酒、醋、醬油等。”余慶說，泡菜作為發酵食品，通過對蔬菜原料的預處理、輔料的選擇、腌泡時間的把控等工藝調整，可研發生產出更多風味和品系的產品，從而走進更多消費者的生活。

　　這一觀點也得到李竟的呼應，“發酵是很多醇厚鮮美味道的來源，人們的生活水平在不斷提高，飲食消費也在持續升級，所以泡菜產品一定會有很大的市場潛力，這也意味著產業發展的重大機遇。”

　　在吉香居食品股份有限公司副總經理王艷麗看來，由蔬菜加工制作的泡菜富含維生素、礦物質和纖維素，隨著越來越多的人開始關注健康飲食，傾向選擇素食，泡菜將會受到更多消費者的歡迎。

　　當市場的潛力成為行業共識，并體現在擴產迎機遇的同時，泡菜領域的“產學研”深度融合也得到穩步推進。2013年，四川東坡中國泡菜產業技術研究院應運而生，與多家高校合作，協同開展泡菜產業共性技術和關鍵技術研究開發，并促進成果轉化應用。

　　四川東坡中國泡菜產業技術研究院副總工程師汪冬冬說，目前研究院已建成中國泡菜典型微生物菌種資源庫，在直投式發酵劑制備關鍵技術、泡菜新工藝新技術開發應用、早餐下飯菜等新品研發等方面取得重大突破。“這些技術進步可以讓泡菜質量更為可控，更快推動傳統泡菜產業實現轉型升級。”

　　此外，記者采訪得知，標準化種植基地的建設、產業集群的形成、相關機械設備的研發應用、生產效率的提升、現代交通物流業的發展等因素也為泡菜產業的發展提供了有利的條件。

　　烹制產業大餐，傳承數千年的中國泡菜在傳承與創新的道路上勠力前行。然而，相對韓國“泡菜及越冬泡菜文化”于2013年被列入“世界非物質文化遺產名錄”而言，中國泡菜在品牌塑造、底蘊挖掘、文化弘揚等方面未得到足夠的重視和研究，知名度和影響力等較低，制約了產業的進一步發展。而有史料記載，主要用“調味液”進行“漬”的日本泡菜和以辣白菜為主的韓國泡菜均起源于中國。

　　因而，在生產環節增強“硬實力”的同時，在文化弘揚方面提升“軟實力”也進入業界的視野，并逐步轉化為切實行動。

　　從2009年開始，中國泡菜食品國際博覽會已在眉山市連續舉辦13屆。在2022年的博覽會期間，“東坡文化”宣傳片在巴黎火車站Fnac大樓三塊大屏和巴黎東方中心櫥窗屏滾動播放，東坡傳奇故事和東坡泡菜滋味相融互促、享譽海外。

　　2012年，位于眉山市東坡區中國泡菜城的中國泡菜博物館建成并正式對外開放。2013年，位于“中國雪菜之鄉”寧波鄞州區雪菜博物館落成開館。歷史與文化、生產與加工，傳承與創新、產品與品牌、品鑒與體驗等各種形式的展示，讓參觀者可以領略到“三千年泡菜，中國人味道”特色畫卷的別樣風情。

　　同時，中華民族泡菜文化的弘揚傳播也成為眾多泡菜生產企業升級發展的重要內容，在保護傳承和創新研究泡菜技藝的基礎上，陸續成功申報泡菜制作技藝非物質文化遺產，推出制作工藝“非遺”宣傳、加工制作體驗、泡菜美食視頻等文化產品。

　　9月，隨著水稻陸續收獲，眉山市稻菜輪作的農田迎來又一個種菜的季節。多年來，眉山市一心農機專業合作社的3000畝地在秋冬季節主要種植芥菜，向泡菜企業提供原材料。

　　“但這兩年種菜的相對效益有所下降，我們只能縮減蔬菜種植規模，轉而種植中藥材。”合作社理事長王元威告訴記者，今年計劃進一步減少種菜的面積，而且這幾年東坡區總體上蔬菜和中藥材種植面積正呈現出此消彼長的狀況。

　　從整個產業來看，種植環節相對較低的效益正傳導向加工企業。一方面是勞動力等各種成本不斷上升，另一方面產品價格難以相應上漲，讓本來附加值就不高的泡菜行業利潤空間進一步受到擠壓。

　　在經濟比較發達的寧波，這種狀況對雪菜產業發展帶來了更為明顯的影響。對此，從業多年的李竟深有感觸，“無論怎么做，泡菜類產品在消費者的認知中都是一種便宜的食品，所以要提升附加值是一件很不容易的事。”當同樣一塊地發展其他產業能得到“高得多”的利潤時，泡菜行業的發展自然會受到抑制。

　　對眉山市泡菜產業的發展來說，雖然“變薄的利潤”還沒有產生直觀的影響，但成本上升也成為很多企業經營者的切身感受。“蔬菜成熟的季節，從田間收獲到工廠腌泡都要搶時間，用工成本就會持續上漲。”余慶說，另外工藝改進后要經過多個環節對蔬菜進行清洗，每個環節都要增加成本，但這些成本很難傳遞到銷售價格上。

　　“目前，泡菜加工在中間段已可實現自動化程度很高的流水線機械化，但在前后兩端，比如削菜等環節還需要大量的人工。”王艷麗坦言，在勞動力短缺的情況下，加工成本自然會持續增長。

　　總體上看，目前我國泡菜生產仍處于傳統與現代并存的狀態。行業門檻較低、加工現代化程度不高、技術突破較少、超級大品牌偏少等，都是產業進一步發展面臨的挑戰。

　　抓住機遇，迎接挑戰。在擴規模提產能的同時，泡菜產業正從種植到研發、從生產到銷售全鏈條各環節推動產業升級。

　　針對農民種菜積極性問題，東坡區委農辦專職副主任王萌梅說，之前東坡區為推動產業發展，曾對種菜進行補貼，在很大程度上抑制了稻菜輪作農田的“非糧化”。現在，保留的糧田又為種菜提供了保障，泡菜企業正通過逐步擴大訂單種植面積、在其他省市發展種植基地等措施來穩定原材料供給。

　　進入10月，東坡區眉山大當家蔬菜種植專業合作社的冬閑田會種下芥菜等泡菜原料。“我們在開溝、起壟、蔬菜病蟲害防治等環節已全部實現機械化，一定程度上解放了勞動力，提高了效率。”合作社負責人向峰說。

　　在生產環節，從眉山市到鄞州區的眾多企業都在立足自身優勢，提高機械化程度，改進工藝，使產品從外觀和口感上得到提升。并且針對目標消費者開發新的細分系列產品，增強顧客對于品牌的好感度，從而實現更高價格，提升附加值。

　　“我們一直在做試驗，研發讓餐飲店和消費者更喜歡的產品。”何艷平說，比如通過選用新品種芥菜，調節泡制時間，讓泡菜在酸爽的同時也有了脆度。

　　眼下，李記泡菜廠房一排排標準化腌漬池內，蔬菜正在靜靜地沉睡，空氣中彌漫著酸香的味道。在池內腌制45天后，經過精選的腌制菜會重新進入土壇密封發酵。300天后，取用的泡菜會針對燒菜、燉菜、煲湯、餡料等需求被加工為不同的系列產品。

　　在面向餐飲、預制菜開發不同系列配菜佐料的同時，吉香居食品公司也在研發生產下飯小菜、開胃小零食系列泡菜等方面推動產品升級，并通過線上銷售、社區店等渠道挖掘市場潛力。

　　鄞州雪菜在針對海鮮烹飪開發更多品類配菜產品的基礎上，以梅干菜和成品預制菜加工制作為基點，持續創新，提升附加值，并在當地生產成本上升的情況下陸續向安徽等地轉移產能。

　　從整個泡菜產業來看，制定實施行業標準、加強行業自律、加大研發投入、尋求差異化競爭等措施，正在成為推動產業升級的持久動力。

　　特色美食是一座城市的文化名片，也可以成為一個民族的文化積淀。有著數千年歷史的中國泡菜已跳出“下飯菜”的局限，向著現代產業闊步進發。