泡菜被譽為“川菜之骨”，是所有四川人心尖尖上的美食，既可以做佐飯而食的小菜，又是各種美味川菜的“幕后英雄”。

眉山是大文豪蘇東坡的故鄉，據史料記載，蘇東坡當年不僅喜食泡菜，還親手制作泡菜。為紀念蘇東坡，眉山百姓習慣將腌制的泡菜統稱為“東坡泡菜”，眉山也因此形成了自己獨一無二的東坡泡菜文化。據統計，2023年眉山市泡菜銷售收入超220億元，市場份額占全省二分之一、全國三分之一，形成“中國泡菜看四川，四川泡菜看眉山”的產業發展格局。

這些年，眉山市不僅對泡菜產業鏈精益求精，同時也在不斷豐富著泡菜文化，推動泡菜與文旅產業的融合，將泡菜產業鏈進一步延伸拓展。2024第十四屆中國泡菜食品國際博覽會（簡稱“泡博會”）將于3月16日至18日在眉山舉行。屆時，來自國內外306家參展商，將帶著各家泡菜產品亮相泡博會，為大家帶來舌尖上的美味。作為全國規模最大、規格最高、獨具特色的泡菜食品專業性展會，泡博會的影響逐漸擴大，引領著東坡美食煥發新的生機活力，也實現了眉山與世界的良性互動。

特色美食是一座城市的文化名片。如今，有著千年歷史的“東坡泡菜”已不僅僅是一道下飯菜，它正向著現代產業闊步進發。

傳承——讓非遺泡菜“活”起來

走進位于眉山市東坡區“中國泡菜城”園區內的四川老壇子食品有限公司生產車間，只見上千個一人來高的泡菜壇一行行整齊排列，里面分門別類裝著蘿卜、辣椒、仔姜等各種蔬菜，不時還能聽到壇蓋邊緣發出“咕嚕、咕?！钡臍馀萋?。

四川老壇子食品有限公司生產車間內，上千個泡菜壇整齊排列。人民網 趙祖樂攝

“剛才咱們聽到的這個聲音，是自然發出的，我們把它叫做乳酸菌在‘唱歌’，在這里經常都能聽到?！彼拇ɡ蠅邮称酚邢薰究偨浝碇碛鄳c邊走邊說，“我們的泡菜要經過篩選、清洗、腌漬、發酵、加工、包裝等多道工序，才能走上餐桌。這樣的制作技藝已經經歷了四代傳承，是省級非物質文化遺產。”

余慶介紹，公司自2010年成立以來，始終以傳承和發揚傳統泡菜文化為己任，一直堅持老壇子“老母水”古法發酵制作技藝，精選泡菜原料，嚴控質量關、生產出具有濃郁酸香風味的泡菜和泡菜原料?！耙肷a出好吃的泡菜，秘訣就在于壇子里的‘老母水’，里面富含活性乳酸菌?！夏杆茫莶瞬藕??！?/p>

“我們老壇子的‘老母水’含有500多種乳酸菌，其中300種左右是已知的。不同的乳酸菌能夠產生不同的滋味物質出來，所以用這種傳統方式泡的泡菜，風味非常醇厚，也更能受到廚師以及消費者的喜愛?！庇鄳c道出了保持“老母水”品質的關鍵，“我們泡菜用的都是產自‘土陶之鄉’四川隆昌的土陶壇。土陶壇的內壁是很粗糙的，有很多微小的洞，乳酸菌也非常小，它就可以藏在里面，洗壇子的時候都洗不掉。這些菌就一直是活的，你再加進去新的菜，這些菌就會‘跑’出來。這樣一來，就會讓‘老母水’里的幾百種乳酸菌一直留存下來，從而保持泡菜的傳統風味。當然，除了裝泡菜的壇子，蔬菜、鹽、水等質量的把關，也很重要?！?/p>

技藝，貴在守護；文化，需要傳承。據了解，早在《詩經》《商書·說明》《說文解字》等古籍文獻中，泡菜就已有記載，目前已知最早記載四川泡菜做法的《齊民要術》距今已有1500多年歷史。

那么，擁有文化底蘊，如何打好“東坡泡菜”這張文化牌？

“當地創建了‘中國泡菜城’，每年還會舉辦相關博覽會，吸引眾多企業和食客參加?！薄爸袊莶顺恰惫芪瘯嚓P負責人徐義說，“‘中國泡菜城’是一個工業園區，也是一個4A級的旅游景區，我們建設了泡菜博物館，同時推動形成了從泡菜博物館、泡菜風情街到特色企業生產線的工業旅游環線?！?/p>

入駐“中國泡菜城”的老壇子食品有限公司先后被評定為四川省非物質文化遺產項目體驗基地、眉山市中小學生研學實踐教育基地，發展工業旅游，給像他們這樣的企業帶來更多可能。

“去年一年，我們先后接待了37批次，共計11000多人來研學和體驗?！庇鄳c說，“這種活動既拓展了公司收入來源，也可以讓更多人了解泡菜文化。而且對外開放參觀體驗，對我們生產環節管理、提升工人素質也起到了促進作用。”

在老壇子公司的展廳，除了傳統的辣椒、青菜、豇豆、蘿卜、仔姜等“老母水”泡菜，還陳列著蘋果、金桔、葡萄、香梨等各式水果泡菜。“這種水果泡菜，是我們根據現代消費者的需求和喜好而創新改良的，既有泡菜的滋味，又有水果的風味?！庇鄳c笑了笑說，“非遺技藝也要與時俱進嘛！”

老壇子公司的文創產品。人民網 趙祖樂攝

與時俱進的不只是泡菜，還有衍生產品。在展廳，大小不一的熊貓形象的泡菜壇子令人眼前一亮。“這是我們的一個文創產品，現在也是天府旅游名品?！庇鄳c直言，未來會進行更多嘗試，讓越來越多的人了解“東坡泡菜”文化，愛上“東坡泡菜”。

創新——引領泡菜產業轉型升級

在四川各大商超、農貿市場里，“吉香居”“暴下飯”“醬牛八方”“川至美”等品牌的泡菜、下飯醬、復合調味料比比皆是，深受消費者喜愛。這些都是眉山東坡本土企業——吉香居食品股份有限公司生產的產品。

“目前，我們企業在全國的布局已經完成，就是說在地級市全部都有經銷商，在50萬以上人口的縣城，我們也覆蓋了80%以上。2023年，吉香居國內銷售額達到了13億元?！奔憔邮称饭煞萦邢薰臼袌霾靠偙O晏敏介紹。

吉香居公司的自動化泡菜生產線。受訪者供圖

走在吉香居生產園區里，隨處可見接地氣的標語，讓人印象深刻的是其中一條——“沒有質量就沒有飯吃”。“這句話是我們員工自己總結出來的，也體現了吉香居一直以來堅持的原則，就是質量第一?！?吉香居食品股份有限公司副總經理王艷麗說，在2000年成立之初，公司就采用現代企業管理模式，堅持“讓專業的人干專業的事”，嚴格執行高標準、嚴要求、規范化。

產業高質量發展，離不開科研創新。王艷麗回憶說，2011年，公司董事長丁文軍帶隊去國外參觀學習，當即以260萬每臺的價格，引進了6臺全自動灌裝機，之后跟國內的設備廠家進行合作研發，用2年時間讓全自動灌裝機實現了國產化?！把邪l的這種國產全自動灌裝機可以自動稱量、灌裝、封口、抽真空，更加適合我們企業的需求?！辈痪煤?，吉香居就將這一制造技術分享給了其他當地泡菜企業，讓大家都用上了先進的自動化設備，也助推東坡泡菜產業向前跨越了一大步。

多年來，吉香居始終堅持創新驅動，通過不斷的技術研發和產品升級，推動泡菜生產技術的進步?！斑@種對創新的執著追求，不僅提升了產品的品質和口感，也為泡菜的規模化、標準化生產提供了強有力的技術支撐和決策依據?！蓖跗G麗直言，“今后，公司將持續加大研發力度，緊跟市場變化和消費者需求，不斷提升產品品質和口感。同時，繼續優化生產流程，提高生產效率，以更優質的產品和服務回饋消費者?！?/p>

吉香居產品研發中心內擺放的各類泡菜。人民網 趙祖樂攝

產業創新是新質生產力的重要實現形式，眉山市東坡區正持續用力構建富有地方特色和優勢的現代化產業體系。

去年，四川東坡中國泡菜產業技術研究院圍繞泡菜科研技術研究發表論文5篇，出版專著1部，授權發明專利5項，持續建設泡菜菌種資源庫，全年篩選出優勢菌株131株；會同吉香居完成“核心微生物發酵關鍵技術及高品質泡菜開發應用”項目成果評價，達到國內領先水平。

2023年末，省農科院選育的蘿卜新品種“CR川冠1號”在東坡區示范成功，兩年來累計推廣500余畝。在永豐村示范基地，通過省農科院專家測產驗收，“CR川冠1號”平均畝產達5692.6公斤。該品種比傳統的“春不老”蘿卜產量更高、口感更好、根腫病零感染，更適宜泡菜加工。

四川省農業科學院水稻高粱研究所副研究員李曉梅介紹，“目前我們與吉香居企業達成了合作協議，以后他們會運用這個品種作為泡菜加工原料。這個品種也已經得到了加工企業和種植戶的認可?！?/p>

開拓——搶占預制菜產業新賽道

一場跨越10余年的博覽會，見證了一碟“小泡菜”到百億“大產業”的發展歷程。

眉山市人民政府副市長戴林莉在介紹第十四屆泡博會的特點時說，“我們以泡菜、預制菜、調味品等特色食品企業為主要參展和招商對象，屆時將有來自國內外300余家食品及上下游配套企業參展。博覽會展館統一設計、統一布展，設置了‘一帶一路’國際館、預制菜主題館、泡菜主題館、縣區特產館、科技制造館5大專業展館，展陳面積約3萬平方米，全面展示我國泡菜、預制菜產業發展成就，推介新產品、新技術、新裝備、新業態?！?/p>

近年來，從泡菜起步，眉山東坡區逐漸形成了以泡菜、預制菜為主導，統攬餐飲、糧油、調味品、糖果糕點、乳制品、畜產品、茶葉的食品產業集群。在“中國泡菜城”管委會相關負責人徐義看來，搶占預制菜產業這條新賽道，是當前的一個重要任務。

“我們現在主要做幾件事情，第一是正在新建預制菜創業中心，為企業預制菜方面的發展做好科研保障，預計今年年底會建成。第二個就是我們會把預制菜作為下一步招商引資的重要板塊來發展?！毙炝x坦言，“預制菜涵蓋的種類是很廣泛的，所以發展前景比較大?！?/p>

坐落于眉山東坡區的“中國泡菜城”。受訪者供圖

據了解，“中國泡菜城”位于眉山市東坡區岷江東岸片區，規劃面積17.94平方公里，現已建成2萬畝蔬菜種植基地及5.1平方公里核心工業區，是全國第一個規模最大、功能最全、工藝最新的泡菜產業園區，入駐企業109戶，規模以上企業48戶。近兩年，越來越多的預制菜企業被吸引入駐，味滋美就是其中之一。

四川味滋美食品科技有限公司是一家技術性企業，專注川式風味復合調料和預制菜的定制研發、柔性生產和銷售服務，在“中國泡菜城”建有兩個現代化生產基地。“目前公司專長于川式半固態復合調味料、固態復合調味粉、速凍生調理預制菜、速凍熟制品預制菜四大領域?！闭劦綖楹稳腭v“中國泡菜城”時，四川味滋美食品有限公司副總經理兼研發總監杜弘坤說，“首先是減少運輸成本，例如，我們和園區內一家豆瓣醬企業有合作，他們工廠到我們這里只需要5分鐘的車程，另外，原材料在配送過程中用的是超大規格的，包裝材料節約了不少，總的成本就會降低。”

除了成熟完備的食品產業集群，對于企業而言，當地良好的招商引資政策和服務也是一大吸引力?！搬槍Σ煌攸c的企業，我們會采用不同的招商引資政策和優惠政策。從企業簽了協議、決定入駐園區之后，我們就會為企業提供全保姆式的服務，從企業拿地到建設過程的每一個環節，我們都會安排網格員和他們進行一對一聯系?！毙炝x說。

“眉山東坡這邊的營商環境很好，我們公司想在西南市場布局，綜合考慮下來，最終選擇了這里?！彼拇ㄌ旌咸檬称饭煞萦邢薰究偨浝韯⑺〗榻B，天合堂的總部在山東，主打丸子、肉腸產品，企業入駐“中國泡菜城”僅一年，現在每天的生產量就可以達到40噸?！拔覀兏鶕數仫嬍程厣拖M者需求研發了一些新品，現在腸類產品已經在量產階段了，銷往全國各地，當然也是西南為主，將來還打算拓展到老撾、柬埔寨、越南等東南亞國家。一個月前，我們派營銷團隊去那邊考察市場，今天就要回來了?！?/p>

談及“中國泡菜城”的未來發展方向，徐義說，“未來3年內計劃投資3億元，建設‘中國泡菜城’一二三產業融合發展項目。大力實施建圈強鏈，搶占預制菜新賽道，圍繞‘即烹、即配、即熱、即食’四大細分領域，持續跟進三旋火鍋食材項目、即刻好菜即烹類預制菜生產基地項目?！?/p>

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